Ravintolat taistelevat nyt olemassaolostaan. Asiakkaat etsivät edelleen ravintolaruuasta erilaisia elämyksiä, mutta myös kokonaisvaltaista hyvinvointia.

Tampereen ammattikorkeakoulussa restonomeja kouluttavan lehtori Arja Luiron mukaan koronapandemia on laittanut ravintolat miettimään uusia tapoja ruoan myynnille. Yksi tapa ovat olleet näppärät menupaketit. Take away -kulttuuri on muuttunut, erilaistunut ja monipuolistunut. Aiemmin se on kuulunut pikaruokakulttuuriin, ja nyt ruokaravintola tai fine dining voi myös myydä noutoruokaa.

Ravintoloiden verkkokauppa on hyvää vauhtia kehittymässä ja laajentumassa.

- Tämä voi olla alku ghost kitchenille eli ravintoloille, jotka toimivat ilman ruokasalia. Ne voivat olla myös paikkoja, joissa toimitilat voivat olla missä vain, ja tuote valmistetaan tilauksen mukaan, kun asiakas on tehnyt tilauksensa verkon kautta, Luiro kertoo.

Myös vastuullisuus ja ruokahävikki ovat nousseet entistä enemmän esille, vaikka ne olivat pinnalla jo ennen koronaa. Halutaan tietää, mistä raaka-aineet tulevat, joten luottamus kotimaiseen tuotantoon lisääntyy.

- Hävikin määrää huomioidaan enemmän. Halutaan yhä enemmän läpinäkyvyyttä toimintaan, sillä koronavirus on osoittanut meille, että ihmiset haluavat tietynlaista turvallisuutta myös ruualta.

Luiro arvelee, että kiinnostus raaka-aineisiin lisääntyy entisestään, samoin kuin vastuullisuuden huomioiminen toiminnassa. Ravintolat tekevät raaka-ainetoimittajien kanssa yhä enemmän yhteistyötä. Myös logistiikkaketju lähenee entisestään, joten raja tavarantoimittajan ja yrityksen välillä pienenee.

- Kilpailuetuna on, että tuntee tavarantoimittajan ja tietää, miten raaka-aine on tuotettu. Toisaalta tätä tietoa voi hyödyntää myös markkinoinnissa. Ravintoloitsija osaa mainostaa, kenen perunoita ja lihaa tänään käytetään ja miten ne ovat tuotettu.

Kesäolympialaiset olivat käännekohta suomalaisessa ravintolakulttuurissa

Suomesta löytyy nykyään ruokaravintoloita moneen makuun. Tietyt ruokatrendit palaavat aika ajoin ajan hengen mukaisin vivahtein ja valmistus- sekä tuotantomenetelmät kehittyvät. Luiron mukaan suomalaisen ravintolakulttuurin juuret ovat Ranskassa, kun sen sijaan kotiruokakulttuurimme on saanut vaikutteita pitkälti naapurimaistamme, Venäjältä, Ruotsista ja lisäksi muualta Skandinaviasta.

Ravintolakulttuurimme taustalla näkyi jo sata vuotta sitten klassinen ranskalainen keittiö, johon pohjautuivat esimerkiksi hollandaise- ja bearnaisekastikkeet.

Vaikutteita on tullut myös 30-luvun pula-ajasta ja 40-luvun sota-ajasta, ja sen jälkeisestä säännöstelystä.

Suomessa ensimmäistä kertaa järjestettävät vuoden 1952 kesäolympialaiset olivat käännekohta ravintolakulttuurissa. Ruokalajit kansainvälistyivät, sillä vieraille haluttiin tarjota heidän omien maidensa makuja. Silti edelleen ranskalaisen keittiön vaikutukset näkyvät Suomen ravintolakulttuurissa.

Alan kehittäjiä tarvitaan työelämään

Ravintola-alan tilanne on nyt haastava, ja tulevaisuus tuo mukanaan uusia globaaleja ehitystrendejä ja uudenlaisia osaamistarpeita. Luiron mukaan restonomikoulutuksessa seurataan voimakkaasti ajan trendejä ja ennakoidaan tulevaa. Koulutus antaa laaja-alaiset valmiudet opiskelijalle toimia esimerkiksi ravintola-alalla. Restonomiksi valmistunut voi halutessaan työllistyä ravintolan lisäksi myös puhtauspalveluihin, tuotekehitykseen tai markkinointiin.

Luiron mukaan on tärkeää, että tulevat restonomit osaavat tehdä tietoon perustuvia tulevaisuusskenaarioita, jotta pystytään tekemään järkeviä päätöksiä ravintolatoiminnan tueksi.