Gaudeamus
22:10 - 18.03.2021 / viihde / Findance
Uutuuskirja Kuplivaa kemiaa paljastaa, miten molekyyleistä syntyy suosikkijuomia kahvista kuohuviiniin

Anu Hopian ja Pekka Lehtosen Kuplivaa kemiaa - Kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan kertoo, kuinka tutut juomat valmistetaan ja millaista kemiaa on niiden maun, tuoksun sekä muiden ominaisuuksien takana.

Paahteisen pähkinäistä kahvia, makunystyröitä kipristävää limsaa, makeanhimoa hellivää marjamehua – elämän perustana toimiva vesi muuntuu moneksi, kun siihen uutetaan toisia aineita tai kun sitä sekoitetaan sopivassa suhteessa vaikkapa etanoliin. Maistuvia juomia syntyy myös, jos antaa hiivojen ja bakteerien temmeltää lasissa. Ilman niitä emme voisi nauttia esimerkiksi kuohuviinistä tai kaakaosta.

Anu Hopian ja Pekka Lehtosen Kuplivaa kemiaa paljastaa, miten molekyyleistä syntyy seos, jossa ovat tasapainossa makua, väriä, tuoksua, kihelmöintiä tai muuta mukavaa tuntemusta tuottavat ainekset. Teoksessa käydään läpi suosituimpien juomien historiaa, valmistustapoja ja kemiaa niiden takana. Lisäksi pohditaan kaikkien viiden aistin tuottamaa yhteisvaikutusta juoman nauttijalle.

Tarkastelussa ovat sekä alkoholittomat että alkoholilliset juomat, kuten kahvi, tee, kombucha, viini, olut, viski ja samppanja. Juomien taustoihin tutustumalla esimerkiksi selviää, miksi olut ei maistu oluelta ilman humalaa, mistä vihreän teen heinäinen maku johtuu, miksi Bloody Mary vaikuttaa erityisen maukkaalta lentokoneessa ja mitä rypäleiden solukoista vapautettu neste käy läpi matkallaan viiniksi.

”Kahvipapujen maku-, aromi- ja väriaineiden uuttaminen on totisesti tarkkaa puuhaa. Yleensä tavoitteena on saada noin viidesosa jauhetun kahvin yhdisteistä uuttumaan juomaan. Tällöin uutteessa on useimpien mielestä optimaalinen seos maku- ja aromiyhdisteitä: lähes kaikki vesiliukoiset yhdisteet, kuten kofeiini ja sokerit, suuri osa hedelmäisistä, paahteisista, pähkinäisistä ja muista hurmaavista aromiaineista mutta vasta maltillisesti hapokkaita, karvaita ja muita ei-toivottuja yhdisteitä.”

”Oleellinen osa samppanja-aromeista tulee niin sanottujen Maillardin reaktioiden kautta sen jälkeen, kun pullosta poistetaan hiivasakka ja sinne lisätään hiukan sokeria ja hiivaa. Tällöin samppanjassa olevien sokerien aminohappojen välillä tapahtuu monenlaisia kemiallisia reaktioita. Maillardin reaktiossa syntyy yhdisteitä, jotka tuovat samppanjaan paahtoleivän, savun, paistetun leivän ja maustetun vaniljan aromeja.”