Skabam Oy
04:10 - 23.06.2021 / viihde / Findance
Näin Michelin-kokki Sauli Kemppainen valmistaa juhannuksen kesäperunat

Kesäkuu tarkoittaa yhä lämpenevien säiden lisäksi odotettuja kotimaisia uuden sadon perunoita ja niillä herkuttelua. Suosittujen Frex-perunoiden ensimmäisiä uusia eriä päästään nostamaan kesäkuun puolivälissä. Michelin-kokki Sauli Kemppainen loihti juhannuspöytään ja kesäkokkailuihin soveltuvat reseptit, joilla valmistat perunasi täysin uudella tavalla.

Perunoiden valmistumiseen ja ensimmäisten uusien satojen nostoaikaan vaikuttavat erilaiset tekijät, joista olennaisimpana sää ja erityisesti sen tyypillinen vaihtelevuus. Frex-perunan valmistumista seurataan pelloilla viikoittain aistinvaraisella arviointimenetelmällä. Tänä vuonna otollinen eli aurinkoinen ja vähäsateinen sää on ollut perunoiden valmistumisen puolella.

- Frex-perunaa ei koskaan nosteta pellosta kalenterin mukaan, vaan vasta silloin kun ne ovat valmiita eli niiden kypsyysaste on täydellinen. Laatu testataan nostamalla tietyin väliajoin muutama peruna ylös, jotka keitetään oikeanlaisen koostumuksen ja maun varmistamiseksi. Tänä vuonna ensimmäiset valmistuvat otolliseen aikaan juhannukseksi, kertoo Skabam Oy:n Tapio Knuuttila.

Kesäsadon kokonaismäärää ei voi ennustaa

Ensimmäiset erät uudesta sadosta saadaan kesäkuun puolivälissä ja isommat määrät päästään nostamaan myöhemmin heinäkuun puolella. Suotuisien säiden puolesta voidaan odottaa hyvää kesäsatoa, mutta lopullinen kokonaismäärä on tiedossa vasta perunoiden nostamisen jälkeen. Frex-perunoita saadaan tavallisesti 40 000 – 60 000 kiloa hehtaarilta. Uusissa perunoissa määrä on kuitenkin lähtökohtaisesti huomattavasti pienempi.

- Ensimmäiset uudet perunat lähtevät kauppoihin 17.6, mutta erät ovat vielä suhteellisen pieniä eli puhutaan tuhansista kiloista, jolloin niitä voi vielä valikoimista joutua aluksi etsimään. Heinäkuussa tilanne on jo huomattavasti kattavampi ja myös pussiperunamme vastaavat korkealaatuisuutensa ansiosta lähes uuden perunan tasoa, kertoo Knuuttila.

Ylistetyt superperunat nauttivat ammattilaisten suosiosta ja Berliinissäkin uraa luoneen Michelin-kokki Sauli Kemppaisen käsistä syntyivät ennennäkemättömät reseptit tulevien kesäperunoiden valmistamiseksi.

- Kaikki Frex-perunat soveltuvat makunsa ja koostumuksensa puolesta täydellisesti erilaisiin tapoihin nostaa peruna pääosaan. Perunoista valmistettu tortilla on oma klassikkoni ja kesäherkkua parhaimmillaan, suosittelee BAD-ravintoloiden Sauli Kemppainen.

- Olo on kuin nuortuisi 30 vuotta ja aloittaisi kokkina alusta kaikkine uusine oivalluksineen. Sillä todellakin on merkitystä, mitä perunaa tai kananmunaa raaka-aineena käytät, Kemppainen kuvailee Frex-kokemustaan.


Kesäperunat á la Sauli Kemppainen:

Ainekset :

Frex-perunaa

Frex-kananmunaa

Suolaa

Rakuunaa ja salviaa

Valmistus

Keitä Frex-perunat ensin kypsiksi juureksilla maustetussa vedessä. Sen jälkeen anna niiden jäähtyä ja halkaise kahtia. Savusta jokunen minuutti leikkuupuoli ylöspäin niin, että perunat saavat hyvän värin pintaan. Lopuksi paista voissa kummaltakin puolelta.

Tarjoile lisukkeena Frex-kananmunaa. Keitä munia kuusi minuuttia, että keltuainen jää juoksevaksi. Erottele keltuainen valkuaisesta ja lisää siihen suola. Joukkoon voi lisätä yrtteinä myös rakuunaa sekä salviaa. Sekoita keltuaismassa tasaiseksi. Pilko valkuainen pieneksi ja laita savustettujen perunan puolikkaiden päälle. Kaada keltuaiskastike vielä koko komeuden päälle ja sitten vaan herkuttelemaan!


Tortilla “Lähtelä” á la Sauli Kemppainen:

Ainekset

1 kg Frex-perunaa ohuina viipaleina tai paloina

300 g kasviksia pieninä viipaleina tai paloina (esim. sipulia, munakoisia, kesäkurpitsaa, parsaa ja paprikaa)

10 g tuoretta basilikaa hienonnettuna

5 g tuoretta rakuunaa hienonnettuna

5 g valkosipulia hienonnettuna

500 g eli koosta riippuen 10-12 kpl Frex-kananmunia

100 g kevytmaitoa (1,5%)

12 g suolaa

20 g normaalisuolaista voita

Vähän mustapippuria myllystä tuoreena jauhettuna

5 g / 1tl savustettua paprikajauhetta

500 ml rypsiöljyä

Valmistus

Pilko kuoritut perunat ohuiksi viipaleiksi tai paloiksi. Hauduta ne rypsiöljyssä kypsiksi. Jos perunaan tulee hiukan väriä se ei haittaa, pääasia on, että peruna kypsyy. Optimaalinen öljyn lämpötila on noin 150 astetta ja normaalilla keittolevyllä keitettäessä käytä voimakkuutta 7-8. Hauduta ja friteeraa myös pieneksi leikatut kasvikset samassa rypsiöljyssä. Laita kypsennyksen jälkeen perunat ja kasvikset siivilään ja anna liian öljyn valua niistä pois.

Valmista munamaito eli yhdistä munat ja maito, lisää joukkoon suola, savupaprikajauhe ja hienonnetut yrtit. Lämmitä uunin kestävää paistinpannua hieman, lisää voi ja anna sen sulaa paistinpannun pohjalle. Lisää pannulle peruna-kasvissekoitus ja kaada päälle munamaito hellästi sekoittaen. Laita paistinpannu esilämmitettyyn 180 asteiseen uunin ja paista alaosassa 10 minuuttia. Käännä tämän jälkeen pannua eri asentoon ja jatka paistamista vielä 12 minuuttia. Ota pois uunista ja anna levätä huoneenlämmössä 10 minuutin ajan. Leikkaa halutun kokoisiksi paloiksi ja nauti. Tortilla on parhaimmillaan heti nautittuna, mutta sen voi myös jäähdyttää ja temperoida esimerkiksi mikrossa myöhemmin.